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[1210] 西潟流、釣り人の魚料理。⑥マハタの稚魚

▽ 2002/6/14 (金) 01:42:05 ▽ 西潟正人

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小魚の料理法も、いろいろですが・・・。
ちょっと珍しい小魚は、珍しさを生かさねばなりません。ころもを付けて油で揚げてしまっては、味気ないですよね。

1メートルにもなる、マハタの稚魚。不本意ながら網にかかってしまったり、針を飲み込んでしまったり・・・。そんな時は、ちゃんと料理して美味しくいただきましょう。捨てては、いけません！

小さいほど、けっこうヌメリがあります。包丁の刃をやや寝かせて、細かいウロコとともにヌメリもこそげ取ります。
エラ元から包丁を入れ腹を割り、内臓と血合いを洗います。ここまでが下ごしらえです、以後いっさいの水は使いません。
胸鰭の際から包丁を入れ三枚下ろしにしますが、頭は切り落としてはいけません。珍しい小魚は、姿も見てもらいたいからです。
三枚に下ろしたら、皮を引きます。皮は、串に巻いて塩焼きにします。
頭が付いた中骨は、から揚げにしてもよし塩焼きでもよし。食べられる状態にして、器に盛りましょう。
身は小骨を抜き、適宜に薄造りにします。小骨は身の中心部分、血合い付近にあるのですが、マハタのような白身では血合いがありあません。指で探るように位置を確かめながら、とげ抜きを使います。

写真は、塩焼きにした中落ちに、刺身と皮を添えました。10センチのマハタですから、料理は工作気分です。それでも一匹のマハタを、それなりに噛みしめてくれたのは女の子でしたよ。

稚魚といえどマハタの皮は固いので、串穴を包丁で開けといた方が巻きやすいです。皮は湯通しして冷水にとり、刻んで添えてもいいでしょうね。

小さくても、マハタですね。しっかりした、白身です。