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[1447] 西潟流、釣り人の魚料理。⑩サヨリ

▽ 2002/7/1 (月) 00:49:03 ▽ 西潟正人

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サヨリ
腹黒いなんて、言わないで
豊満な美女よりは、竹久夢二ばりの下町娘。きゃしゃな体に、上目遣いで敵を悩殺する。サヨリに女人を見るとは、よほど釣り人や漁師が遊び人だったに違いない。イヤな思いの腹いせに、腹黒い女の例えもあった。
青銀の衣装を愛でつつ、いざ食わんと腹を開けば、内腹は真っ黒ではないか。マイワシやタチウオ、ボラも黒いのだが、あまりに美しい白身に対比されてしまった。見たこともない陸の女に例えられ、迷惑千万はサヨリである。
サヨリの旬は産卵期前の早春とされるが、一年を通して美味しい魚だ。ただし新鮮なものに限り、時間がたつとワタ焼けし、腹が汚れて見える。鮮度が落ちるとロウソクを食べてるような、旨味のない、つまらない食感だけが口に残る。また女に例えるつもりはないが、生きているうちがサヨリなんだな。
＊
新鮮なサヨリは、ウロコがしっかり付いている。やや青みがかった、海の色だ。頭を落としたら腹を割って内臓を出し、黒い膜もていねいに取ってやろう。産卵期は血合いに沿って、白い脂肪が付着する。吸い物にするならこれも使うが、刺し身ではじゃまになる。洗い流して、かまわない。
細い魚の三枚下ろしは、中骨をなめるように開かないと身が無くなってしまう。背骨の山を確認しながら、包丁は上向きから下向きへと移り、片身がはずれる。腹骨も薄くていねいにそぎ切ったら、皮を引こう。
皮は薄いから、シロギスと同じ要領で包丁の背を使って頭側から引く。難しければ親指で身を起こすように、手でむく方法もある。皮は串に巻いて塩焼きにする、捨ててはいけない。
＊
刺し身の切り方は、庖丁人によっていろいろ。糸造りにしたり、薄造りにしたり。基本は、皮下の美しさが見えるように工夫すること。”結びさより”とは、煮コンニャクの要領でサヨリを結ぶのだが、曲線でサヨリの輝きを演出する伝統法でもある。
シロギスの称号が「小さな大物」なら、サヨリは「表層の魔術師」か。寝浮きをピョンと立てて、どこを回っているのやら。