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[1953] Re3:クロサギ>締める・・ 
2002/8/23 (金) 01:14:58 西潟正人
▼ bonchanさん
釣った魚の締め方には、「野締め」「活け締め」「水氷」があります。
野締めとは、ボラやサバなどで使うのですが、いわゆる”サバ折り”。頭を地面に押さえて首骨を折ること。
活け締めとは、包丁を使って延髄を切断すること。
水氷とは、海水に氷を入れた超低温水に魚を漬け込む方法です。
水氷方式は、死後硬直時間を長引かせて鮮度を保つ。
野締めと活け締めは、死後硬直までの時間を長く保つことによって、魚の旨味を保とうとしたと考えられます。

締めることを、血抜きと考える人もいますが、血を出しても鮮度を保つ意味にはなりません。基本的には、瞬間に殺すことなんですね。
だから、背骨を切るのではなく延髄を切るのです。小魚や大量に捕れた時のサバなどは水氷に入ります。

クロサギですが、どこが間違っていたのでしょう。決してまずい魚ではありません。アミこませなどが胃に詰まっていては、丸焼きでは匂いが回りますが・・。
二枚に開いて、半日ほど陰干しにしたらいかがでしょうか。多少、水っぽい魚なので、きっと満足して頂けると思います。

クロサギは近い将来、普通の食材になると確信しています。