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[2573] Re:ホシザメ＞ＯＫだと思います

▽ 2002/9/24 (火) 21:26:03 ▽ KOUJI

▼ 小西英人さん
▼ 古狐さん

　指名されて書くほど調理方を知っている訳ではないので、詳細な調理法は西潟さんに書いて頂ければと。f^_^;

　母親の里が中国山地の山間部でして、昔からサメを食べる習慣があった訳です。
　何故山間部でサメなのかと言えば、サメが体内に持つアンモニアのお陰で腐敗が遅いからなんですね。
　昔は交通も未発達で、海から山間部に魚を持って行くのは難しかったのですが、サメは大丈夫だったと。
　交通が発達した今でも、あちらのスーパーに行くと、小さいものは丸太のままや、ぶつ切り、大きなサメはサク取りした状態で売っています。
　昔は山陰のサメばかりだったようですが、今では紀伊半島や九州のサメが多く入荷しているそうです。

　食べ方ですが、わたしは煮たのは好みで無いので、主に刺身と湯引きで食します。
　刺身はそれ相応に大きくないとサクに取り難いので、主に買ってきた物ですが、サクに取った物を凍らせて（と言うか凍らせて有ります）、半解凍の手前くらいの状態のモノを刺身に引きます。
　元々、多少クセはある場合は有れど、それ程味の濃い魚ではなく、モチッとした身ですが、半解凍だとシャクシャク、モチモチと言う感じの食感になります。
　これは生姜醤油か、山葵醤油で。
　お盆に里帰りすると、このヒンヤリ冷たい刺身とビールってのが定番です。
　正月にも出てくる事は有りますが、流石にあまり手が伸びませんね。(^^;)

　湯引きはあまり大きくない場合にやってます。
　普通の釣りで釣れるサイズは1mくらいまでが多いので、こちらの方が多いかな？
　皮を剥いで（同じサメ皮系でも、カワハギやフグと違って簡単には皮は剥げません）3枚におろし、適当なサイズに引いてお湯に潜らせ、氷水でシメます。
　お湯に潜らせる時間は好みで良いですが、火を通し過ぎるとパサパサした食感になりますので注意。
　こちらは辛子酢味噌が合いますね。
　因みに以前英人さんに差し上げたのはコレ。

　里の方には観光客相手にサメ料理を出す専門店も有りまして、フルコース(?)を味わえるらしいのですが、地元のニンゲンはわざわざそのような所へは行かない訳でして、どのような料理が出るのかはよく分かりません。(^^;ゞポリポリ