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[1334] 西潟流、釣り人の魚料理。⑦アオリイカ

▽ 2002/6/20 (木) 18:45:29 ▽ 西潟正人

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　　　　　　　　　　　　　アオリイカ
恋は真夏の夜に、燃え尽きる
水イカや芭蕉イカなど地方名が多いのは、庶民に親しまれてきた所以でもあろう。特に夏の夜は、産卵のために磯場に集まる。太公望にはたまらない、アオリイカのシーズン到来だ。
アオリイカは孵化すると、成長が早い。冬には３０センチ、次の夏には５０センチを超える個体も珍しくない。イワシやエビなどを巧みに捕らえて、みごとな食欲ぶり。だが、アオリイカの一生は、一年である。
産卵の儀式が終えると力尽きたか、ぼろぼろになって海面を漂う。秋のクロダイを狙っていると、しばしば見られる磯の光景だ。
＊
水イカとは水のように透き通っているから、芭蕉イカとは芭蕉の葉に似るからであろう。アオリとは、大きなヒレから名付けられたと思われる。
料理は頭を持って、頭ごとゲソを引き抜くことから始めよう。目の上の部分から胴に指を入れると、頭とつながっている箇所がわかる。ここを、指で切ってしまえば難なく抜ける。墨袋を破らないように、慎重にゆっくりと。
胴についたヒレ（エンペラ）は、全体の皮といっしょに剥ぎ取る。胴は正面（目側）から開くと、透明なプラスチック状の骨に当たる。骨を引き抜き、内蔵をよく洗い、表裏の薄皮をむく。薄皮は、固く絞った布巾を使うとむきやすい。これで、身側の下準備は完了。
＊
ゲソは目の裏側から開き、大きな目玉と口（トンビ）を取る。２本の長い食腕は柔らかいので刺し身にして美味。ほかの足は好みだが、軽く焼くなど火を通す方が趣向が変わっていいだろう。ヒレは皮をむいて刺し身にし、残った皮だが、捨てることはない。塩焼きにして、適宜に刻むとおもしろい。
アオリイカの肝臓（肝）は、劣化しやすい。生きている状態ならゲソに合えて焼いてもいいが、１日たっていたらお奨めできない。
アオリイカは、ねっとりとして甘い。食べればわかる「イカの王様」だ。

[1335] Re:西潟流、釣り人の魚料理。⑦アオリイカ

▽ 2002/6/21 (金) 19:21:55 ▽ KOUJI

▼ 西潟正人さん

　うちはアオリに限らず、イカと言えば普段は刺身か塩焼き、あとは一夜干しです。
　エンペラに軽く塩をして焼いたのが一番好きですね。
　普通に煮たのは匂いがあまり好きじゃないんで好まないんですが、墨煮だけは好きですね。

　ところで、魚は大体〆てから数時間後が食べ頃ですが、イカの食べ頃は何時頃なんでしょう？
　わたしはイカも釣ったらその場で〆てるんですが、イカの食べ頃ってのは知らないんです。
　ちなみに〆るのは袋とかクーラーの中であまり墨を出さなくなるからで、鮮度とかを考えてる訳じゃないですが・・・

[1336] Re2:西潟流、釣り人の魚料理。⑦アオリイカ

▽ 2002/6/21 (金) 22:33:33 ▽ 西潟正人

▼ KOUJIさん

魚の味わい方には、いろいろありまして・・。
結論は個人の嗜好なんですが「魚を一日ほど寝かせる」とは、タンパク質が分解されて旨味成分であるアミノ酸に変化する頃を言うのでしょうね。
ただ、私たちの味覚とはかなりわがままなものです。生きている歯応えも味のうちなんですよ。だから、どちらを選ぶかは嗜好の問題なんです・・。

アオリイカを例にとりますと、生きている状態で刺身にすると、身がビクビクと震えます。固い感じの躍動感も味なら、一日寝かせたねっとり感もアオリイカです。
魚では、個体の大きさによります。小さな魚ほど身質の劣化が早いこと、マグロやブリなどは同じ環境でも日持ちします。

日持ちさせた魚の味を覚えると、大人になって経験する釣りたてのマグロには違和感を感じるでしょう。味覚の表現は、けっこう断定的ですが本質は曖昧なものです。

経験から、意見を言うなら・・
動物には、死後硬直の時間があります。この時間を操作することによって、いかに美味しい魚を提供できるかを流通家は研究しています。
ヒラメを摂氏５℃で搬送するのは、死後硬直を遅らせる仮死状態なんです。死後硬直を頂点とするなら、上げ７分下げ３分が食べ頃でしょう。釣りと一緒ですね。

冷凍になると、また話しは違ってきます。超冷凍は言うまでもありませんが、解凍方法も様々・・。お寿司やさんのマグロ解凍などは、企業秘密もんですよ。

ところが、イカ・タコ類の細胞は水分による膨張破壊が少ないようで、室温で解凍してもダメージが少ないといわれます。むしろ、ねっとり感を好む人なら冷凍物をお薦めします。

躍動感を味わうなら、釣った直後ですよ。私は、これがイカの味だと思ってます。

[1343] Re3:西潟流、釣り人の魚料理。⑦アオリイカ

▽ 2002/6/22 (土) 20:02:22 ▽ KOUJI

▼ 西潟正人さん

　イカとかは冷凍してもあまり味は変わらないと言うのは聞いた事あります。
　イカ、タコは細胞破壊が少ないんですか。
　こういう付帯的な話も少し触れて頂けると、読む方も勉強になりますね。

　で、イカだけではなく魚も含め、「魚料理」を食べるならこの限りではないが、「魚」を食べたいならさっきまで生きてた奴を食べると良いですよ、と言う事ですね。
　角度を変えて見ると、素材の味の変化も楽しむ事が出来る、一粒で二度美味しい的な事もありますと。

　因みに流通技術で凄いと思うのは関アジとかに使われる鍼麻酔ですね。
　あんな事よく思い付いたもんです。

[1344] Re4:鍼麻酔・・・

▽ 2002/6/23 (日) 00:19:49 ▽ 西潟正人

▼ KOUJIさん
釣った魚の締め方としては水氷（海水と氷）と、活けジメ（延髄を切る）など、いくつかの方法があります。
水氷は死後硬直の時間を長く持続させることで、料理する「時」を最上のものにする考え方です。
活けジメは、死後硬直になるまでの、時間かせぎと考えていいと思います。延髄を破壊することで、瞬時に生命機能を遮断して死後硬直に至る時間を長く保つのです。
鍼麻酔とは、養殖マダイなどでよく使われる千枚通しなどで延髄を破壊しることです。最近はエアガンで延髄そのものを抜いてしまうこともあります。
魚の締め方は、料理するまでの時間によって選択されます。
釣り人なら、延髄を切った活けジメと、水氷を併用された方がいいでしょう。魚は、ていねいに扱うほど旨く料理されるものです。

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