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[865] ならば、旨ハギ料理！

▽ 2002/5/20 (月) 00:14:17 ▽ 西潟正人

◆画像拡大

魚の旬について。
旬とは、人間の都合だけで考えれた旨そうな言葉です。竹の子なら、やっと地上に顔を出した若芽。魚なら、産卵のために体力を蓄えた頃でしょうか。
ところが、マコガレイとなると卵が主体となるために、目一杯卵を抱卵して、身が痩せた頃を旬といいます。定義のない、人間勝手な言葉です。
カワハギなど、肝臓を珍重する魚は、腹子が熟成する前が旬となります。なぜなら、卵の栄養がいってしまうと、肝臓は萎縮してしまうからです。
と、言うわけで夏場のカワハギ類は子供の方が美味です。
マコガレイが、夏場に市場価値が高いのは、産卵後の体力を回復して身が厚くなってるからです。ただし、卵はありません。
と言うわけで、季節はずれのウマズラハギ料理を紹介します。
昔から金にならぬ魚料理は、漁師料理と言われていました。調味料は塩、味噌、醤油、そして長ネギです。これは、漁師が船に積む最低調味料です。
ウマズラハギ料理も、味噌と長ネギが主体です。
活け締めした傷口から頭をむしると、内臓がそっくりはずれます。肝臓だけを取り、頭は皮をはがして塩焼きにします。
表皮をはがしてサク取りにした身は、もう一枚の薄皮を引きます。薄皮も串に巻いて塩焼きにします。
白身は肝臓と味噌、長ネギをよくたたいて合えてもよし。
これを、皿にのばしてピザのように焼いてもよし。
土鍋の縁に肝味噌を盛り、白身と野菜をふんだんに入れた土手鍋も圧巻！
どうも「馬面」の銘々がよくなかったようだ。食べれば「旨面」だよ。
写真は、カワハギである。ウマズラの料理写真が見あたらないのだよなぁ。デジカメ以前だったんだろうな。
気力があったら、また料理一言を入れましょう。質問？どんどん答えまっせ！

[869] 旨ハギ料理＞ウマヅラハギ＞さすがに…

▽ 2002/5/20 (月) 06:27:39 ▽ 小西英人

▼ 西潟正人さん

　さすがに美味しそうですね。薄皮まで食べられるなんて知りませんでした。どんな味なんだろ？

　西潟さんは、料理の写真や、魚市場の写真など、みんなデジカメで撮ってはるのですか？　それも凄いことですね。

　やはり、ぼくは魚を捌けないし、食べるのが、ただ好きだというだけではあきませんなあ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　英人

[870] Re:捌く？下ろす？

▽ 2002/5/20 (月) 12:27:42 ▽ 西潟正人

▼ 小西英人さん

小西さんは、魚を捌くってよく言いますよね。どうっも違和感を感じて引っかかるのは、私だけかなぁ。
魚は下ろすであって、捌くって主に獣、牛豚に使う言葉のような気がする・・。
教えてください、関東だけですか？

[871] 捌く＞下ろす＞どうなんやろ？

▽ 2002/5/20 (月) 13:15:53 ▽ 小西英人

▼ 西潟正人さん

　そか、気がつかなかったな。ぼく、捌（さば）くとも、下ろすとも、言うし、書きます。あまり深く考えたことはありませんでした。

　『日本国語大辞典　第二版』（小学館・２００１年）で調べました。

　■さばく
　②割る。裂く。特に、料理の材料を包丁でばらばらに切り分ける。※餓鬼の晩餐(1974)＜富岡多恵子＞「自分で魚をさばき刺身、塩焼き、アラ煮をこしらえて」

　■おろす
　二
　④（魚、鳥、獣の肉などを）切りさく。※今昔（1120頃か）一九・二「猪（ゐ）を捕、生け乍ら下してけるを見て」　以下室町末期から昭和九年までの文例を３例あげています。

　「おろす」のほうが古くから使われた由緒正しき言葉ではあるようですね。しかし、意味としては同じなのかな。

　みなさんの「語感」は、どうなんだろう。ぼくの料理に無頓着という生活態度が原因なのか、地方によって違うのか、どちらでもいいのか。

　聞かせてね。　　　　　　　　　　　　　　　英人

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