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[1447] 西潟流、釣り人の魚料理。⑩サヨリ

▽ 2002/7/1 (月) 00:49:03 ▽ 西潟正人

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サヨリ
腹黒いなんて、言わないで
豊満な美女よりは、竹久夢二ばりの下町娘。きゃしゃな体に、上目遣いで敵を悩殺する。サヨリに女人を見るとは、よほど釣り人や漁師が遊び人だったに違いない。イヤな思いの腹いせに、腹黒い女の例えもあった。
青銀の衣装を愛でつつ、いざ食わんと腹を開けば、内腹は真っ黒ではないか。マイワシやタチウオ、ボラも黒いのだが、あまりに美しい白身に対比されてしまった。見たこともない陸の女に例えられ、迷惑千万はサヨリである。
サヨリの旬は産卵期前の早春とされるが、一年を通して美味しい魚だ。ただし新鮮なものに限り、時間がたつとワタ焼けし、腹が汚れて見える。鮮度が落ちるとロウソクを食べてるような、旨味のない、つまらない食感だけが口に残る。また女に例えるつもりはないが、生きているうちがサヨリなんだな。
＊
新鮮なサヨリは、ウロコがしっかり付いている。やや青みがかった、海の色だ。頭を落としたら腹を割って内臓を出し、黒い膜もていねいに取ってやろう。産卵期は血合いに沿って、白い脂肪が付着する。吸い物にするならこれも使うが、刺し身ではじゃまになる。洗い流して、かまわない。
細い魚の三枚下ろしは、中骨をなめるように開かないと身が無くなってしまう。背骨の山を確認しながら、包丁は上向きから下向きへと移り、片身がはずれる。腹骨も薄くていねいにそぎ切ったら、皮を引こう。
皮は薄いから、シロギスと同じ要領で包丁の背を使って頭側から引く。難しければ親指で身を起こすように、手でむく方法もある。皮は串に巻いて塩焼きにする、捨ててはいけない。
＊
刺し身の切り方は、庖丁人によっていろいろ。糸造りにしたり、薄造りにしたり。基本は、皮下の美しさが見えるように工夫すること。”結びさより”とは、煮コンニャクの要領でサヨリを結ぶのだが、曲線でサヨリの輝きを演出する伝統法でもある。
シロギスの称号が「小さな大物」なら、サヨリは「表層の魔術師」か。寝浮きをピョンと立てて、どこを回っているのやら。

[1450] Re:西潟流、釣り人の魚料理。⑩サヨリ

▽ 2002/7/1 (月) 01:31:15 ▽ KOUJI

▼ 西潟正人さん

　サヨリの旬は早春なんですか。
　サヨリと言えば秋～冬の釣りモノと言う認識でしたから、その頃なんだろうと思ってました。
　その頃になると、アミエビが接岸して来て、餌を買わずに行っても現地調達出来たり、そのアミエビがおかずに成ったりします。

　サヨリ釣り、2年位前までやったことが無かったんですが、偶々やったら暫く嵌まりました。
　寝浮きが立ったり走ったりもさることながら、針掛かりするとテールウォークを見せてくれたりして、中々のファイターなんですね。
　ただ死ぬと、何て言うんでしたっけ？鰓に居る蟲が這い出て来て、アレがちょっとキショイですが。

[1451] Re2:アミエビ？きしょい？

▽ 2002/7/1 (月) 02:59:17 ▽ 西潟正人

▼ KOUJIさん
ＫＯＵＪＩさんって、どちらにお住まいでしたっけ。相模湾では寒風残る春先に、岸辺に寄ってくるようで、皆さん鼻水垂らしながら釣ってます。
とはいえ、あまり季節感の無い魚のようでもあります。気まぐれというか、何っちゅうか・・・。
それにしても、「きしょい」ってなぁに？おもしろい言葉ですね、関東でも流行らせますから意味教えてて下さいナ！

今日は気分転換に、人まねの餌木をもってアオリイカを狙ってみました。隣りの坊主があげたのを横目に、暗くなるまでねばったのですが・・・。あのルアーというか、餌木っちゅうもんは、どうも好かん！
やっぱ香り高い生餌でさそわなぁ、不完全燃焼やでぇ。なんて、小西弁になる今日一日でした。

[1452] Re3:アミエビ？きしょい？

▽ 2002/7/1 (月) 05:50:17 ▽ 小西英人

▼ 西潟正人さん

　「きしょい」って、「気色悪い＝きしょくわるい」のこと、応用に「きもい」があるで。「気持ち悪い＝きもちわるい」のこと。

　若い子がよく使っていたけど、いまは、ちょっと古いんと違うかな。関東では言わなかった？　いまごろ無理矢理使うと「おっさんや」って笑われるで。

　KOUJIさん。サヨリヤドリムシでしょう。たしかウオノエ科で、タイノエとかと同じ仲間。ウオノコバンとかフナムシとかも親戚、イソポーダ、等脚類ね。あれ、そんなによく着いていますか？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　英人

[1473] Re4:アミエビ？きしょい？

▽ 2002/7/1 (月) 15:43:06 ▽ KOUJI

▼ 小西英人さん

　「きしょい」の解説どうもです。f^_^;

　サヨリヤドリムシ、そうでした。
　釣った場所で少ない所も有りましたが、クーラーにサヨリを入れて置いたら、ワラワラ出て来てました。
　凄かったですよ。
　1匹のサヨリに2つとか3つとか憑いてるのも居るみたいでした。

　洗い流そうとしても中々取れなかったんで、終いにゃ一つずつ摘んで￠( '')ノ゜ポイしました。

[1471] Re3:アミエビ？きしょい？

▽ 2002/7/1 (月) 15:36:37 ▽ KOUJI

▼ 西潟正人さん

　わたしは岡山在住です。
　「きしょい」の解説は英人さんがしてくれましたね。

　でサヨリ、年越してからの方がサイズが良い（30cm前後）んですが、寒いし、秋ほど釣れませんね。
　秋は20cm前後ですが、本気でやればかなり釣れます。
　そのサヨリを餌にして、ヒラメを狙ってみたりとかもします。
　アミエビから現地調達して、ヒラメに辿り着ければわらしべ長者の出来上がり。(^^;)

　エギ、最近は昼間使う釣りが流行りですが、今時期は生き餌の方が良いでしょうね。
　ニセモノは秋の中小型狙いの方が良く反応すると思います。