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[12227] Re9:用語>血合筋>ちあいきん 
2004/7/19 (月) 02:08:16 西潟”魚屋”正人
▼ 小西英人さん
「魚の腹を割って内蔵を取り出します。背骨に沿った血合いを切り、ササラでよく洗う・・・」とは、私のよく使う料理方です。あそこは血合いではなく、腎臓ですか?しかしながら腎臓とはもっと首根っこにある血の塊のような部分では・・。魚料理では背骨に水平にのびる小骨の周囲をサバ科ならば血合いと呼びますが、例えばキスなどは単に背骨に沿って小骨を切り取ると表現します。血の色を呈しない血合いでは、理解が難しいからかもしれません。料理人も赤白にかかわらず、血合い筋とするべきでしょうか。