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[16973] Re7:カツオとマグロ

▽ 2005/3/23 (水) 16:55:27 ▽ テル岡本

▼ 車　寅次郎さん
鹿島堤防のヒラマサは食した事が無いので、断定は出来ませんが、私の経験から釣場や時期によるヒラマサの味について書かせて頂きます。
現状ヒラマサの養殖は無いと思いますので、鹿島の魚も立派な「天然物」です。

本などでは「ヒラマサの旬は夏、ブリは冬」としている物が多い様です。私が初めてヒラマサを手にしたのは８月の銭州でした。12kgの丸々と太った個体で、船長から「その魚は絶対に旨い」とお墨付きを頂き、正しく絶品だったと記憶します。が、２本目の９㎏はスリムで脂も今ひとつ。こんな物?とがっかりしました。
その後銭州や金州、御蔵島、神子元沖など、夏場のヒラマサを随分と口にしましたが、同日、同ポイントで釣った魚でも個体差が顕著でした。
逆に旬とされない真冬の伊豆大島や外房勝浦での魚はどれも素晴らしいコンディションで、「外れ」がありませんでした。
夏のブリは脂も無く、春先からアニサキスが腹身に刺すので市場価値が低く、対してヒラマサはブリほどコンディションが悪くならない、又は美味な魚も居る、という事ではないのかな、と勝手に解釈しています。

もちろんサイズも関係します。美味なのは数㎏の個体で、10kg超は筋が太く、大味である事が否めません。最初の12㎏は例外の部類です。

餌も大きな要因です。昭和60年代に御蔵島に初めて大型ヒラマサが回遊して来た時は２ヶ月近いロングラン。開幕当初は皆スリムで、お世辞にも美味とは言えませんでしたが、終盤にはオキアミコマセを飽食し、それなりに脂が乗って来ました。

アジやマダイの話で恐縮ですが、湾内・沿岸と沖合いでは脂の乗りや身の締り具合が異なります。流れの緩い湾内や沿岸の魚は身がふっくらとして脂が乗り、流れの強い沖合いの魚はスリムで鰭が大きく、見栄えがしますが、身は締り、脂は乗っていません。

鹿島のヒラマサがどの位餌を食べているかにもよりますが、流れの緩い湾内や沿岸で餌を飽食しているなら、かなり脂が乗っているのでは、と思われます。

現在は「天然物」で脂が乗っているのが「上物」「美味」とされる傾向(フグやコチは別として)です。その意味では鹿島のヒラマサは高く評価される可能性があります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　テル岡本