最近アナゴの刺身を出す店が増えてきたので、自分でも刺身に料理してみた。普通に背開きし、背骨と脇骨をとる。他の細かい骨は取らなくても大丈夫。その後、皮を剥ぐのも意外と容易い。
刺身に出来るのは新鮮なものでないと、まずくて食えなくなる。活きているものなら問題なし。シメても（あるいは動かなくなっても）、心臓はそこそこ長い時間動いているので、心臓が動いている頃は美味。脇骨を落とす際、身がピクピク動けばOK。その頃は身もまだ透き通っているが、白く濁ってしまったらもう煮るなり焼くなりするしかない。30〜40cmのものが美味しい。大きいと死んでからの足が速くなるし、骨も邪魔になってくる。 |
