久々に平鱸が取れたので、まずは洗いにして食べました。洗いにすることで、鱸の旨みと氷締めしたコシコシ感を楽しめます。洗いのコツはカルキ臭い水でなく、冷えたミネラルウォータに氷を沢山入れて、その中に削ぎ切りした身を入れ、２分から３分間よくかき混ぜて洗います。これで余分な脂肪とともに若干ある臭みがとれます。その後は布巾などで水分を取り除き、冷やしておいた皿に盛り付け、葱入りポン酢、梅醤油など食べます。
酒蒸しは２枚におろした骨付きの方を用います。これは蒸すことによって滲み出す骨の旨みも味遭うためです。蒸しすぎると旨みが外に出てしまうので難しい料理でありますが、成功すると鱸の上品な旨みを楽しめます。 |
