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[1070] 包丁人の優しさ・・

▽ 2002/6/1 (土) 03:25:20 ▽ 西潟正人

ていねいにウロコを取って料理することもあれば、ウロコを取らぬまま塩焼きにすることだってあります。コイなんかは生きてる状態で胆のうだけをはずし、ぶつ切りにしてコイコクにしますよ。
包丁人の優しさというより、無防備な魚への感謝・・断末魔の魚を、どう自分が納得できるよう料理できたかでしょうか。魚料理は要するに殺した魚への、いいわけなんですね。旨い！と感じたら魚に感謝できるし、いつまでも記憶に残ります。
それぞれの魚の持ち味を生かせたら、魚料理はより深くなるでしょう。魚の持ち味を知ったら、もっと魚を大切にするでしょう。
魚料理のレシピに、フライという言葉がでてきますが、私は嫌いですね。衣をつけて油で揚げたら、みんな同じ味でしょうよ。鮮魚店に焼き魚用、煮魚用とうたってるのもいかがな物か。古くなったから生食注意、の何者でもない。
「生で食べよか焼いて食ぉか、いっそ煮るなら捨ててしまえ」昔の粋人が吐いた言葉のようですが、これも間違ってます。新鮮な魚なら、焼いても煮ても旨いのです。煮魚ではなく、魚をバカにしてますね。
包丁人に優しさがあるとしたら、魚は美味しいうちにムダなく料理してあげることだと思います。習った料理法だけでなく、なぜ捨てるのかも考えなくてはいけません。尾に近い筋張った身も、皮も、骨も内臓も魚です。
生きてる魚は、市場にもありますが、なかなか街の魚屋では手に入りません。だから魚を無視した料理法が蔓延するのでしょうが・・。
しかし、釣り人は違います。誰よりも新鮮な魚が一直線に入ってくるのですから。街で見かけたような料理法はせぬように！同じ魚でも、鮮度のレベルが違うのだから料理法は異なります。
魚はあるがままに頂いてこそ、海を共有できるんじゃないかな？
魚に対し、包丁を握る人の優しさとは、このへんにあるのでしょう。
今後は、素直な魚料理を、少しずつ書き綴ってみようと思ってます。