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[1070] 包丁人の優しさ・・

▽ 2002/6/1 (土) 03:25:20 ▽ 西潟正人

ていねいにウロコを取って料理することもあれば、ウロコを取らぬまま塩焼きにすることだってあります。コイなんかは生きてる状態で胆のうだけをはずし、ぶつ切りにしてコイコクにしますよ。
包丁人の優しさというより、無防備な魚への感謝・・断末魔の魚を、どう自分が納得できるよう料理できたかでしょうか。魚料理は要するに殺した魚への、いいわけなんですね。旨い！と感じたら魚に感謝できるし、いつまでも記憶に残ります。
それぞれの魚の持ち味を生かせたら、魚料理はより深くなるでしょう。魚の持ち味を知ったら、もっと魚を大切にするでしょう。
魚料理のレシピに、フライという言葉がでてきますが、私は嫌いですね。衣をつけて油で揚げたら、みんな同じ味でしょうよ。鮮魚店に焼き魚用、煮魚用とうたってるのもいかがな物か。古くなったから生食注意、の何者でもない。
「生で食べよか焼いて食ぉか、いっそ煮るなら捨ててしまえ」昔の粋人が吐いた言葉のようですが、これも間違ってます。新鮮な魚なら、焼いても煮ても旨いのです。煮魚ではなく、魚をバカにしてますね。
包丁人に優しさがあるとしたら、魚は美味しいうちにムダなく料理してあげることだと思います。習った料理法だけでなく、なぜ捨てるのかも考えなくてはいけません。尾に近い筋張った身も、皮も、骨も内臓も魚です。
生きてる魚は、市場にもありますが、なかなか街の魚屋では手に入りません。だから魚を無視した料理法が蔓延するのでしょうが・・。
しかし、釣り人は違います。誰よりも新鮮な魚が一直線に入ってくるのですから。街で見かけたような料理法はせぬように！同じ魚でも、鮮度のレベルが違うのだから料理法は異なります。
魚はあるがままに頂いてこそ、海を共有できるんじゃないかな？
魚に対し、包丁を握る人の優しさとは、このへんにあるのでしょう。
今後は、素直な魚料理を、少しずつ書き綴ってみようと思ってます。

[1071] 包丁人＞楽しみにしています

▽ 2002/6/1 (土) 05:20:09 ▽ 小西英人

▼ 西潟正人さん

　釣り人の心も分かる庖丁人って、たぶん少ないのでしょうね。

　おっしゃることに、ひとつひとつ共感できるし、いままで、漠然と持っていた疑問に、こたえがでています。

　そうだそうだ。あるあまま…。

　そうだそうだ。素直な魚料理や…。

　どうしたら、優しく、ふるまえるのか？

　ゆっくりでいいから、教えてください。

　釣り人は、優しくなければ生きていく資格がないもんね。

　楽しみにしています。　　　　　　　　　　　英人

[1076] Re:包丁人の優しさ・・

▽ 2002/6/1 (土) 10:57:26 ▽ タツヤ

▼ 西潟正人さん

西潟さんの作る魚料理を食べてみたいなぁ。

素直にそう思いました。

[1094] RE: 包丁人の優しさ・・

▽ 2002/6/3 (月) 14:02:34 ▽ ぐっち

　はじめまして西潟さん。

　西潟さんの文章を読ませていただき、自分の魚に対する知識の無さ、そしてそれを活かす
　料理の知識も無いことがとても悔しく思えてなりません

　料理については本を読んだりして少しは試すんですが、釣ってきたすぐの魚の、その新鮮
　さを活かした食べ方って、きっと普通の本には書いてないんでしょうね。
　そういうのを求めて「漁師料理」のような本も買ったりしてるんですが、、、。

　あるがまま。魚を活かす。そうゆう料理を食べたいし、作ってみたいです。

　これからの展開が楽しみです(^_^)　色々教えてくださいm(__)m

ぐっち@Kasukabe.Saitama

[1098] Re2: 包丁人の優しさ・・

▽ 2002/6/3 (月) 17:33:22 ▽ 西潟正人

▼ ぐっちさん
ＪＵＮさんだったかなぁ、釣りの世界が一つになれないと嘆いておられたのは。
料理の世界も同じで、それぞれバランバランに突っ立っているのです。料理本というとプロの料理法を垣間見るか、家庭料理のレシピ集がほとんど。
素材の気持ちになって料理せよ、なぁんて言ったって誰も「何、言っとんじゃあ！」ですよ。ところがですよ、釣り人がいたんですねぇ。
恐る恐る「さかなＢＢＳ」を開いて、それなりにジャブ出してたら「ひょっとすると、この場ならわかってっもらえそうだ」って気がしてきたのです。小西さんの「メジナの断末魔」の話しのへんからだったか・・。
野菜も肉も料理は、みんな命を食べてるはずなんだけど、だれも断末魔は見たくないらしい。ところが、釣り人だけは、ちゃんと見ている。すくなくても「さかなＢＢＳ」に登場する人たちは・・。
そんなわけで、釣り人料理をやろうとしたわけです。違うんじゃないの？って人も出てきそうなので、スミマセン、「西潟正人の・・」としました。
みなさんの、お役にすこしでも立てばいいのです。読み流してもらってもいいのですが、質問は大歓迎ですヨ！

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