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[1091] 西潟流、釣り人の魚料理。②キュウセン

▽ 2002/6/3 (月) 11:33:23 ▽ 西潟正人

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キュウセン
ベラ科魚は、関西地方で好むようですが、関東人はあまり食べません。
そんな中にあって、キュウセンだけは別格扱い。天ぷら屋さんが、格を上げたのです。ただし、ベラでは嫌われるのでキュウセンと言います。

ヌルっとしてクニャっとしてるので、扱いがめんどうです。
新聞紙とか布巾にのせると、ウロコ取りも楽になります。包丁の刃先より、ウロコ掻きという道具があれば便利です。背ビレの棘は、鋭いので注意しましょう。

☆塩焼きの場合は、このまま頭を立てるように串を打ち、中で一回縫うようにして尾を立てます。二本目の串は安定串、斜めに通すだけです。
各ヒレには、指でもむように塩をつけ、身には指に残った塩を落とすだけ。
焼き具合は裏を７，表３に仕上げるのが基本。表とは、頭を左にした姿です。

☆お刺身です。ウロコを取ったキュウセンは、頭を胸ビレといっしょに落としましょう。腹を割ったら内臓を出し、血合いも切ってよく洗います。ここまでが下処理、以後いっさいの水は禁物です。
腹側から中骨に沿って、身を開きます。あらかじめ、背ビレのきわに包丁を入れ、皮一枚を切っておくと楽でしょう。
透明感のある美しい白身に、だれもが感動します。反対側も同じ要領で開くと、二枚の身と一枚の骨で、三枚下ろしです。
腹骨をすきます。包丁の刃を上に向け、腹骨を起こしてやると刃が入りやすいでしょう。（天ぷらは、この状態でころもを付けます。）
皮は尾と頭、どちらから引いてもかまいません。キュウセンの皮は切れやすいので、包丁をできるだけ寝かせるのがコツです。ギブアップしたら、皮に熱湯をかけ瞬時に冷水に入れましょう。皮ごと食べる「湯引き」です。
とげ抜きで、小骨を引き抜きます。キュウセンの小骨は腹の部分にしかありません、指で探ればわかります。

刺身は薄造りでよし、ぶつ切りでよし。応用としては、昆布締めもいいでしょう。ただし、ワサビ醤油が基本です。ビールより、日本酒ですネ。