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[1084] 西潟流、釣り人の魚料理。　①

▽ 2002/6/2 (日) 03:27:54 ▽ 西潟正人

砂糖、みりん、味の素のたぐいは台所から撤去しよう。
塩と味噌、醤油、長ネギが基本だ。基本調味料は高価な必要はないが、純粋なほどよい。ダシ入り味噌では、釣り人料理には向かないのだナ。旨味の根元は、魚だということを忘れてはいけないのだよ。

さぁ、一回目は何にしようか。リクエストがあれば、応えたい。

[1086] Re:西潟流、釣り人の魚料理。　①

▽ 2002/6/2 (日) 22:43:06 ▽ 竿徹

▼ 西潟正人さん
釣師の為の魚料理。ご指南頂けるんですか(^^)
有難うございます　m(_ _)m
あたしは、山の人間でしたから塩とコショウ、醤油＋味噌がメインでして
クーラーを持っていく様に成ってバターなんぞ持参する様に成りました。
> 砂糖、みりん、味の素のたぐいは台所から撤去しよう。
砂糖、ミリンを撤去…ですか(^^；
> さぁ、一回目は何にしようか。リクエストがあれば、応えたい。

それでは、お言葉に甘えて良いですか？
海釣で誰でも釣ったこと有る魚…小さいので粗末に扱われる魚。
【キュウセンベラ】をお願いできないでしょうか？

　【竿徹＠博多】2002.6.2　>゜))))彡

[1091] 西潟流、釣り人の魚料理。②キュウセン

▽ 2002/6/3 (月) 11:33:23 ▽ 西潟正人

◆画像拡大

キュウセン
ベラ科魚は、関西地方で好むようですが、関東人はあまり食べません。
そんな中にあって、キュウセンだけは別格扱い。天ぷら屋さんが、格を上げたのです。ただし、ベラでは嫌われるのでキュウセンと言います。

ヌルっとしてクニャっとしてるので、扱いがめんどうです。
新聞紙とか布巾にのせると、ウロコ取りも楽になります。包丁の刃先より、ウロコ掻きという道具があれば便利です。背ビレの棘は、鋭いので注意しましょう。

☆塩焼きの場合は、このまま頭を立てるように串を打ち、中で一回縫うようにして尾を立てます。二本目の串は安定串、斜めに通すだけです。
各ヒレには、指でもむように塩をつけ、身には指に残った塩を落とすだけ。
焼き具合は裏を７，表３に仕上げるのが基本。表とは、頭を左にした姿です。

☆お刺身です。ウロコを取ったキュウセンは、頭を胸ビレといっしょに落としましょう。腹を割ったら内臓を出し、血合いも切ってよく洗います。ここまでが下処理、以後いっさいの水は禁物です。
腹側から中骨に沿って、身を開きます。あらかじめ、背ビレのきわに包丁を入れ、皮一枚を切っておくと楽でしょう。
透明感のある美しい白身に、だれもが感動します。反対側も同じ要領で開くと、二枚の身と一枚の骨で、三枚下ろしです。
腹骨をすきます。包丁の刃を上に向け、腹骨を起こしてやると刃が入りやすいでしょう。（天ぷらは、この状態でころもを付けます。）
皮は尾と頭、どちらから引いてもかまいません。キュウセンの皮は切れやすいので、包丁をできるだけ寝かせるのがコツです。ギブアップしたら、皮に熱湯をかけ瞬時に冷水に入れましょう。皮ごと食べる「湯引き」です。
とげ抜きで、小骨を引き抜きます。キュウセンの小骨は腹の部分にしかありません、指で探ればわかります。

刺身は薄造りでよし、ぶつ切りでよし。応用としては、昆布締めもいいでしょう。ただし、ワサビ醤油が基本です。ビールより、日本酒ですネ。

[1093] Re:西潟流、釣り人の魚料理。②キュウセン

▽ 2002/6/3 (月) 12:50:09 ▽ 小西英人

▼ 西潟正人さん

　キュウセンを好んで食べるのは瀬戸内地方です。紀伊半島の先端部のキュウセンなどは、あまり美味しくなく、瀬戸内の冷たい水にもまれているキュウセンが、味がいいのかななんて考えています。

　瀬戸内では南蛮漬けが定番で、あと塩焼きかな？

　西潟さんのようにていねいに考えて、刺し身にしたら美味しそうですね。

　ありがとうございます。　　　　　　　　　　　　　　英人

[1096] Re:西潟流、釣り人の魚料理。②キュウセン

▽ 2002/6/3 (月) 14:06:43 ▽ 竿徹

▼ 西潟正人さん

早速のご指南有難うございます　m(_ _)m

> そんな中にあって、キュウセンだけは別格扱い。天ぷら屋さんが、格を上げたのです。

九州で投げ釣やウキ釣をやってていつでもお目に掛るのがキュウセンベラなんです。
ガキの頃からそうでしたので、キスやカレイ、アイナメよりも釣ってる魚です。
最も釣ったのはクサフグですが(^^；

> 刺身は薄造りでよし、ぶつ切りでよし。応用としては、昆布締めもいいでしょう。
> ただし、ワサビ醤油が基本です。ビールより、日本酒ですネ。

個人的には焼酎で…と行きたいとこですが、焼酎ならお湯割りってとこでしょうか。
日本酒なら「冷」で(^^#
有難うございました。この料理法がシリーズになれば釣師が台所に立てます。
釣るだけの楽しみから料理して酒が旨くなるってもんです(^^)

[1088] 魚料理＞楽しみにしています

▽ 2002/6/3 (月) 06:57:09 ▽ 小西英人

▼ 西潟正人さん

　ぱちぱちぱち。

　早速の連載、ありがとうございます。楽しみにしています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　英人

[1095] 煮つけ？

▽ 2002/6/3 (月) 14:02:34 ▽ ぐっち

　こんにちは西潟さん

　ベラの話、見た目にはあまり食べたいとは思わなかったんですが西潟さん
　から料理法を教えてもらうと、俄然「食べて見たい」と思うのは何ででしょう(~_~;)

　さて、お聞きしたいことがあるんですがよろしいでしょうか？(~_~;)

　調味料で砂糖、みりん、味の素などは使わないとのことですが、、、
　それじゃ、例えばマコガレイどうしましょう？
　刺身は大好きなんですが、上記の調味料を使わないでの煮付け方というのは？

　別にマゴガレイじゃなくても良かったんですが(^^ゞ

　よろしくお願いしますm(__)m
ぐっち@Kasukabe.Saitama

[1097] Re:

▽ 2002/6/3 (月) 17:04:49 ▽ 西潟正人

▼ ぐっちさん
>
ならば、お答えしましょう。

砂糖ですが、魚（もちろん新鮮）には、元々甘味があるのです。砂糖は、魚の甘味を殺してしまいます。
ならば、煮魚は？
酒（日本酒）と醤油少々、長ネギの青い部分で仕上げます。酒も甘味、長ネギも甘味、醤油少々で三種の甘味が融合します。

みりん、です。釣り人が海から一直線に持ち帰る魚に、やはり甘味は必要ないのです。魚屋で買うカコガレイの切り身には必要かもしれません。

味の素は、論外です。魚は旨味の宝庫です。グルタミンソーダも旨味にはちがいありませんが、生きているアミノサンを前にしてなぜ、人工味付けをせにゃぁならんの？何が、悲しゅうて・・。

という、三つの質問にたいする答えでした。いずれ、煮魚も紹介しましょう！

[1099] 家の煮付け

▽ 2002/6/3 (月) 19:10:06 ▽ マルやのかず

▼ 西潟正人さん　　始めまして　　マルやのかずです。

家の神さん　鹿児島の出身で煮魚といえば砂糖とみりんがドバドバ入ります。
春　せっかく20センチオーバーのメバルがつれたのに　煮つけが甘い(T_T)
散々　砂糖を入れるなといったのに。

その後　大きなシタビラメが釣れたので自分で作りました。
味付けは酒と醤油のみ。
仕上がり　味見したら最高でした　魚のうまみが出て。

今度　ねぎも入れてみます。

朝料理したので晩酌が楽しみととって置いてたら、
遊びに来た弟が2匹食ってしまいました。
大きな鍋入ってたから　食べた残りだと思ったそうな　そんなに釣れるか　(T_T)
晩酌のおかずは20センチのシタビラメ1匹となりました。
骨をしゃぶるだけの感じでした(T_T)

これからもいろいろな料理法披露してくださいね。

[1100] 砂糖が魚の甘味を殺す

▽ 2002/6/3 (月) 19:10:31 ▽ ぐっち

　西潟さん　さっそくのご説明ありがとうございますm(__)m

　ボクは料理に関して全く無知ですし、煮魚はほんの数回しか作ったことありませんでした。
　ボクが作る場合は、酒・醤油・砂糖でした。これは女房に教えてもらったんです。

　「砂糖が魚の甘味を殺す」なるほど。これはいいこと教えてもらいました。
　長ネギの青い部分ですか。確かに。美味しそうでだなぁ。

　あぁ、早く煮つけ用の魚を釣ってきたくなってしまいました(~_~;)

ぐっち@Kasukabe.Saitama

[1101] Re:砂糖が魚の甘味を殺す

▽ 2002/6/3 (月) 19:23:30 ▽ 西潟正人

▼ ぐっちさんマルやのかず　さん
>
いやぁ、こんなに反応があるとは思わなかったなぁ。なんか、料理したい魚あります？テーマもらった方がやりやすそうだなぁ。

[1109] キスのお料理

▽ 2002/6/4 (火) 08:30:09 ▽ マルやのかず

▼ 西潟正人さん

これから　暑くなり　キスつりのシーズンです。　釣れるか釣れないかは別にして(^^ゞ

もって帰ると　塩焼きか天ぷら　　これはこれで大変美味しいのですが

何か他に美味しい食べ方ありますかね。

お刺身も美味しいんでしょうけど　お魚の大きさがなー(T_T)

[1110] ヒイラギのお料理

▽ 2002/6/4 (火) 08:57:02 ▽ ぐっち

　ひょっとしたら、リクエストの殺到で西潟さん悲鳴を上げられるんじゃないかと心配しています(~_~;)

　ボクの釣りスタイルは、主に砂浜や堤防からの投げ釣りや浮き、サビキなどです。たまに船にも乗るんですが、年に数回で大した釣果も期待できません。

　そこで、キス釣りの外道として釣れ、あのヌルヌルした魚体でちょっと面倒そうな・・・ネズッポじゃなく、「ヒイラギ」をお願いできますでしょうか？
　唐揚げにして食べた事ありますが、意外と美味しかった。刺身でも美味しいと話では聞いたことがありますが・・・？

ぐっち@Kasukabe.Saitama

[1103] Re2:砂糖とみりん

▽ 2002/6/3 (月) 21:04:43 ▽ KOUJI

▼ 西潟正人さん

味の素は別として、砂糖やみりん、いけませんか？
これらは甘味を加えるだけの物ではなく、味の深みを増したり照りを出させると思うのですが・・・

因みにうちでは砂糖を使わない煮付けは認められません。
それがうちの味だからです。
ただ、わたし自身は砂糖の入らない煮付けの味も判るので、どちらもそれぞれに美味しいと思います。

[1107] Re3:砂糖とみりん

▽ 2002/6/4 (火) 01:35:42 ▽ 西潟正人

▼ KOUJIさん
わかります。
照りを出す、味に深みが増す・・、その通りです。
子供のころ、母が作り置きして戸棚に入った煮魚は、まさにその味でした。
学生時代、街の定食屋で食べたサバも、テリテリでしたね。味覚とは、郷愁でもあるのです。決して、否定はしません。
ただ、釣り人が、せっかくの魚をテリテリにして、今日の魚は旨かったと言うのはどうかと思うのです。これも生きている魚の味わい方とするなら、私は遠目に見てしまうわけです。
ウマズラハギとカワハギの味をランク付けすることはできません。なぜなら違う生き物だからです。それぞれの生きてる味を、殺すことなく楽しむ。
「西潟流・・」とは、こんな発想から始めようと思ってます。
ご意見があったら、喜んで！お待ちしております。

[1106] 煮つけ＞なるほどね試してみます

▽ 2002/6/3 (月) 21:57:30 ▽ 小西英人

▼ 西潟正人さん

　酒と醤油と長葱だけ…。

　こういうの食べたことないから、プリントアウトして、嫁さんに、次に試してなと頼みました。

　長葱というのが、たぶん、関東風ですね。そういう煮付けを知らないもんね。

　いろいろ試してみます。　　　　　　　　　　　　　　英人

[1108] Re:煮つけ＞なるほどね試してみます

▽ 2002/6/4 (火) 02:03:48 ▽ 西潟正人

▼ 小西英人さん

長ネギの青い所は、たっぷり入れるんです。長ネギに火が通ったあと、醤油を数滴垂らすのです。
魚は煮すぎてはいけません。スープをとるなら別ですが、煮魚として食べるなら身の芯に火が通った瞬間です。煮すぎると、どんな魚も固くなってしまい、旨味が汁に出てしまいます。

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