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[1334] 西潟流、釣り人の魚料理。⑦アオリイカ

▽ 2002/6/20 (木) 18:45:29 ▽ 西潟正人

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　　　　　　　　　　　　　アオリイカ
恋は真夏の夜に、燃え尽きる
水イカや芭蕉イカなど地方名が多いのは、庶民に親しまれてきた所以でもあろう。特に夏の夜は、産卵のために磯場に集まる。太公望にはたまらない、アオリイカのシーズン到来だ。
アオリイカは孵化すると、成長が早い。冬には３０センチ、次の夏には５０センチを超える個体も珍しくない。イワシやエビなどを巧みに捕らえて、みごとな食欲ぶり。だが、アオリイカの一生は、一年である。
産卵の儀式が終えると力尽きたか、ぼろぼろになって海面を漂う。秋のクロダイを狙っていると、しばしば見られる磯の光景だ。
＊
水イカとは水のように透き通っているから、芭蕉イカとは芭蕉の葉に似るからであろう。アオリとは、大きなヒレから名付けられたと思われる。
料理は頭を持って、頭ごとゲソを引き抜くことから始めよう。目の上の部分から胴に指を入れると、頭とつながっている箇所がわかる。ここを、指で切ってしまえば難なく抜ける。墨袋を破らないように、慎重にゆっくりと。
胴についたヒレ（エンペラ）は、全体の皮といっしょに剥ぎ取る。胴は正面（目側）から開くと、透明なプラスチック状の骨に当たる。骨を引き抜き、内蔵をよく洗い、表裏の薄皮をむく。薄皮は、固く絞った布巾を使うとむきやすい。これで、身側の下準備は完了。
＊
ゲソは目の裏側から開き、大きな目玉と口（トンビ）を取る。２本の長い食腕は柔らかいので刺し身にして美味。ほかの足は好みだが、軽く焼くなど火を通す方が趣向が変わっていいだろう。ヒレは皮をむいて刺し身にし、残った皮だが、捨てることはない。塩焼きにして、適宜に刻むとおもしろい。
アオリイカの肝臓（肝）は、劣化しやすい。生きている状態ならゲソに合えて焼いてもいいが、１日たっていたらお奨めできない。
アオリイカは、ねっとりとして甘い。食べればわかる「イカの王様」だ。