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[1336] Re2:西潟流、釣り人の魚料理。⑦アオリイカ

▽ 2002/6/21 (金) 22:33:33 ▽ 西潟正人

▼ KOUJIさん

魚の味わい方には、いろいろありまして・・。
結論は個人の嗜好なんですが「魚を一日ほど寝かせる」とは、タンパク質が分解されて旨味成分であるアミノ酸に変化する頃を言うのでしょうね。
ただ、私たちの味覚とはかなりわがままなものです。生きている歯応えも味のうちなんですよ。だから、どちらを選ぶかは嗜好の問題なんです・・。

アオリイカを例にとりますと、生きている状態で刺身にすると、身がビクビクと震えます。固い感じの躍動感も味なら、一日寝かせたねっとり感もアオリイカです。
魚では、個体の大きさによります。小さな魚ほど身質の劣化が早いこと、マグロやブリなどは同じ環境でも日持ちします。

日持ちさせた魚の味を覚えると、大人になって経験する釣りたてのマグロには違和感を感じるでしょう。味覚の表現は、けっこう断定的ですが本質は曖昧なものです。

経験から、意見を言うなら・・
動物には、死後硬直の時間があります。この時間を操作することによって、いかに美味しい魚を提供できるかを流通家は研究しています。
ヒラメを摂氏５℃で搬送するのは、死後硬直を遅らせる仮死状態なんです。死後硬直を頂点とするなら、上げ７分下げ３分が食べ頃でしょう。釣りと一緒ですね。

冷凍になると、また話しは違ってきます。超冷凍は言うまでもありませんが、解凍方法も様々・・。お寿司やさんのマグロ解凍などは、企業秘密もんですよ。

ところが、イカ・タコ類の細胞は水分による膨張破壊が少ないようで、室温で解凍してもダメージが少ないといわれます。むしろ、ねっとり感を好む人なら冷凍物をお薦めします。

躍動感を味わうなら、釣った直後ですよ。私は、これがイカの味だと思ってます。