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[1344] Re4:鍼麻酔・・・ 
2002/6/23 (日) 00:19:49 西潟正人
▼ KOUJIさん
釣った魚の締め方としては水氷(海水と氷)と、活けジメ(延髄を切る)など、いくつかの方法があります。
水氷は死後硬直の時間を長く持続させることで、料理する「時」を最上のものにする考え方です。
活けジメは、死後硬直になるまでの、時間かせぎと考えていいと思います。延髄を破壊することで、瞬時に生命機能を遮断して死後硬直に至る時間を長く保つのです。
鍼麻酔とは、養殖マダイなどでよく使われる千枚通しなどで延髄を破壊しることです。最近はエアガンで延髄そのものを抜いてしまうこともあります。
魚の締め方は、料理するまでの時間によって選択されます。
釣り人なら、延髄を切った活けジメと、水氷を併用された方がいいでしょう。魚は、ていねいに扱うほど旨く料理されるものです。