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[865] ならば、旨ハギ料理！

▽ 2002/5/20 (月) 00:14:17 ▽ 西潟正人

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魚の旬について。
旬とは、人間の都合だけで考えれた旨そうな言葉です。竹の子なら、やっと地上に顔を出した若芽。魚なら、産卵のために体力を蓄えた頃でしょうか。
ところが、マコガレイとなると卵が主体となるために、目一杯卵を抱卵して、身が痩せた頃を旬といいます。定義のない、人間勝手な言葉です。
カワハギなど、肝臓を珍重する魚は、腹子が熟成する前が旬となります。なぜなら、卵の栄養がいってしまうと、肝臓は萎縮してしまうからです。
と、言うわけで夏場のカワハギ類は子供の方が美味です。
マコガレイが、夏場に市場価値が高いのは、産卵後の体力を回復して身が厚くなってるからです。ただし、卵はありません。
と言うわけで、季節はずれのウマズラハギ料理を紹介します。
昔から金にならぬ魚料理は、漁師料理と言われていました。調味料は塩、味噌、醤油、そして長ネギです。これは、漁師が船に積む最低調味料です。
ウマズラハギ料理も、味噌と長ネギが主体です。
活け締めした傷口から頭をむしると、内臓がそっくりはずれます。肝臓だけを取り、頭は皮をはがして塩焼きにします。
表皮をはがしてサク取りにした身は、もう一枚の薄皮を引きます。薄皮も串に巻いて塩焼きにします。
白身は肝臓と味噌、長ネギをよくたたいて合えてもよし。
これを、皿にのばしてピザのように焼いてもよし。
土鍋の縁に肝味噌を盛り、白身と野菜をふんだんに入れた土手鍋も圧巻！
どうも「馬面」の銘々がよくなかったようだ。食べれば「旨面」だよ。
写真は、カワハギである。ウマズラの料理写真が見あたらないのだよなぁ。デジカメ以前だったんだろうな。
気力があったら、また料理一言を入れましょう。質問？どんどん答えまっせ！