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[953] Re:ネズミゴチ>関東では喜ばれるのかと… 
2002/5/26 (日) 01:32:58 西潟正人
▼ 小西英人さん
関東では確かにメゴチと言います。私はこの言い方がイヤで、力強くネズッポと言い改めさせております。
さて、アオハン(?)の撮影に失敗し、やけ酒でも飲みたい気分ですが・・・。
気を取り直して、ネズッポ類の料理教室です。
@魚は頭を左に、まな板にのせます。
背鰭の最終位置から包丁を入れ、皮ごと(多少の身は付く)背鰭を頭の方向に向かって切り進みます。
Aネズッポの後頭部まで包丁がきたら、垂直に頭を落とします。ただし、腹側の皮一枚は、残さなくてはいけません。
B包丁の位置はそのままに、魚を裏返すと、頭は右になります。包丁の刃は、裏返った首根っこの背骨に、しっかり固定します。
C左手にネズッポの頭を持ち、右手の包丁はしっかり骨を押さえ、頭を左方向に引き抜きます。
D内臓と一緒に、皮もきれいに剥がれます。
E中骨に沿って身を開けば、天ぷら屋で見なれた姿です。
注意
頭を引くとき、包丁をかなり寝かせないと骨が切れてしまいます。
慣れると早いです。50本なんてアッという間です。キスより、楽ですよ!