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[1111] 西潟流、釣り人の魚料理。③シロギス

▽ 2002/6/4 (火) 11:14:06 ▽ 西潟正人

◆画像拡大

シロギスの美点は、クセのない白身にして豊かな甘味ってとこでしょうか。万人に好まれる所以でもあります。
料理は、この繊細な持ち味を生かせたらいいですね。たくさん釣れたピンギスをから揚げにした南蛮漬けもいいですが、まずはシロギスそのもを味わいましょう。

☆塩焼きは、ウロコを取っただけの丸焼きです。くれぐれも焼きすぎないよう注意します。身の水分で蒸されて、ホックリした状態に仕上げます。

☆開いて一夜干しもなかなかです。ウロコを取ったら、腹側から二枚に開きます。頭も二つに割ります。内臓と血合いはていねいに洗ってください。軽く塩を振ったら尾の付け根に串を打ち、半日ほど陰干しします。風通しのいい日陰がベストですが、夜間に干してもかまいません。
海水より強めの塩水（立塩）に15分ほど漬ける方法もありますが、塩を振った方が仕事は早いです。多少振りすぎても、魚から出る水といっしょに、流れ落ちます。
身側から焼き、返して皮に若干の焦げ目が付いたら食べ頃です。
酒飲みなら、旨さにに泣きます。

☆刺身です。ウロコを取り、胸ビレといっしょに頭を落とします。内臓を取り、血合いもよく洗いましょう。魚とまな板の水気をよく拭いて、下ろしに入ります。
三枚下ろしです。小さな魚ですから、背骨に沿ってていねいに包丁を進めないと身がなくなってしまいますよ。いつまでも魚をいじくってると、シロギスの身は柔らかいのでつぶれちゃうよ。なぁんてね、小姑みたいな小言を耳に聞きながら仕事を進めるわけです。
三枚に下ろしたら、腹骨をすきます。すくとは、腹をおおっている小骨をすくい取るように切ることです。このほかに小骨が身の中心に走ってますが、こんなのに気を使ってると、身がくずれてしまいます。
皮は、頭の方向から手でむきましょう。爪で引っかけて、親指の爪で身を起こすように、半分ほどむけたらまな板にしっかり押さえて引っ張ります。包丁で引くよりは、簡単だと思います。
刺身は糸造りです。2ミリほどの間隔で、シロギスを千切りにする要領です。これで、小骨も切れてしまうという寸法です。
シロギスの皮は、捨ててはいけません。串に巻いて塩焼きにし、刺身に添えます。
黄色い卵も、料理します。一日塩をしたら、酒で洗い一日寝かせます。シロギスの卵の塩辛でっせ！

☆応用編は、昆布締めです。皮を引いた身を板昆布にはさんで、三時間。糸造りにしなくても、小骨は溶けて歯に当たりません。薄造りで召し上がれ！
参考写真を貼付しました。

あぁ、疲れた。料理した気分だよ・・。

[1116] Re:西潟流、釣り人の魚料理。③シロギス

▽ 2002/6/4 (火) 18:49:43 ▽ マルやのかず

▼ 西潟正人さん

おおっ　11時にはお返事が　　有り難うございます。

日曜日の朝　ちょっと行こうと思ってますので　釣れたら　挑戦してみます。

> 身側から焼き、返して皮に若干の焦げ目が付いたら食べ頃です。

　　これですが　何かで魚の焼き方で最初に焼くほうは
　　　　　海　皮（川）　川　身（海）
　　　なんていうの聞いたことがあるのですが　どうなんでしょうかね？
　　　　　（逆に覚えたかな）

　　とにかく魚焼くの難しいです。

[1117] Re2:西潟流、釣り人の魚料理。③シロギス

▽ 2002/6/4 (火) 19:04:22 ▽ 西潟正人

▼ マルやのかずさん
「海は身から、川は皮から」ってやつですね。
切り身魚のことを言ってるんでしょうが、川魚は皮をよく焼けってことかなぁ。西潟流からすれば、あまり根拠がありませんね。焼き魚には表と裏しかないのですよ。表とは皿にのせた状態の表です。裏が7表3が、焼き魚の基本です。

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